(4)食用纖維（Diet Fiber)
生食成為有生命的天然健康食物的第四個(gè)秘密在于富含食用纖維。
俗話說“尺有所短，寸有所長(zhǎng)”，這句話也適用于說明食用纖維。過去，食用纖維被視為阻礙消化、毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，因此加工食品時(shí)往往被除去。自從人們認(rèn)識(shí)到食用纖維具有預(yù)防和改善糖尿病、肥胖、癌癥等各種成人病的作用之后，食用纖維作為營(yíng)養(yǎng)素重新得到重視。
第一次提出食用纖維重要性的是英國(guó)學(xué)者巴凱特（Burkitt）。他發(fā)現(xiàn)英國(guó)人的結(jié)腸癌發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于非洲人，便開始進(jìn)行深入研究。英國(guó)人每人每天平均的大便量為110克，通過腸道的時(shí)間為45～60小時(shí)；非洲國(guó)家城市每人每天的大便量為200 克，農(nóng)村人則是300克，通過腸道的時(shí)間為30～40小時(shí)。在對(duì)他們的大便進(jìn)行細(xì)菌學(xué)研究后發(fā)現(xiàn)，英國(guó)人的大便中有很多腐敗菌，而非洲人的大便中有很多有益菌。探究其原因，發(fā)現(xiàn)問題在于非洲人每天攝取富含食用纖維素的蔬菜量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于英國(guó)人，進(jìn)而得出結(jié)論，蔬菜中的食用纖維能減少結(jié)腸癌的發(fā)病率。從此，他廣泛開展了關(guān)于纖維素在體內(nèi)作用的研究，并讓世人重新認(rèn)識(shí)到食用纖維素對(duì)健康的重要性。
食用纖維是人體內(nèi)出色的保潔員，可以吸附并排除體內(nèi)的廢棄物和有毒物質(zhì)，還可以降低血液中的膽固醇含量和重金屬濃度。食用纖維的吸水性很高，在消化器官里，它像海綿一樣膨脹，能縮短食物消化時(shí)間，減少致癌物質(zhì)在腸內(nèi)的滯留時(shí)間，起到預(yù)防癌癥的作用。
華盛頓大學(xué)發(fā)表的一篇論文中談到，吃了足夠食用纖維的實(shí)驗(yàn)老鼠因?yàn)槟茌^快排出體內(nèi)的致癌物質(zhì)，所以即使注射了致癌物也相對(duì)不容易得癌癥。吃纖維素的實(shí)驗(yàn)組中有39%的老鼠得了癌癥，而沒有吃纖維素的對(duì)照組中有69%的老鼠得了癌癥。
人的胃腸道里寄生著近100多種細(xì)菌，數(shù)量約100 兆。這些細(xì)菌大致分為有益細(xì)菌和有害細(xì)菌，而食用纖維是有益細(xì)菌喜歡吃的食物，因此食用纖維可以促進(jìn)有益細(xì)菌的繁殖，抑制有害細(xì)菌的繁殖。乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益細(xì)菌分解食用纖維，生產(chǎn)纖維素和氨基酸。
食用纖維素只能通過植物性食物攝取，無法通過加工食品攝取。所以，為了保持健康的生命就要吃純天然食物。其中未經(jīng)精加工的完整谷類和蔬菜類、藻類、菌類的纖維素含量特別高。水果的果皮含有大量纖維素，所以生吃上述食物能攝取更多纖維素。
(5)植物性生理活性物質(zhì)（Phytonutrient )
生食成為天然健康食物的第五個(gè)秘密在于含有植物性生理活性物質(zhì)（Phytonutrient）。
Phytonutrient是Phyto（植物）和Nutrient（營(yíng)養(yǎng)）的合成語(yǔ)，即表示只有植物才具有的營(yíng)養(yǎng)素。它的中文名字為植物性生理活性物質(zhì)，是保持身體健康，加強(qiáng)對(duì)疾病的自身防御能力的預(yù)防醫(yī)學(xué)中備受重視的營(yíng)養(yǎng)素。
迄今為止，我們已知道的功能性物質(zhì)只有10%，但在不久的將來，人類會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的物質(zhì)種類和它們驚人的效果。也許植物性生理活性物質(zhì)很快就會(huì)成為受人重視的新營(yíng)養(yǎng)素。已經(jīng)知道的胡蘿卜、西紅柿、橙子富含類胡蘿卜素（Carotenoid），豆類富含異黃酮（Iso.avone），綠茶富含兒茶酚（Catechin）等成分。
植物性生理活性物質(zhì)能保護(hù)植物不受臭氧、昆蟲、病毒等的侵害，還能作為抗氧化劑使用，預(yù)防癌癥和心臟病，防止老化，是未來生活中重要的免疫物質(zhì)。
植物性生理活性物質(zhì)主要集中在植物的外皮和表層，它能更好地抵御外部異物侵入。日常飲食中，我們最好食用水果的果皮和蔬菜的根、莖、葉和果實(shí)等多個(gè)部位。
健康法的核心在于恢復(fù)人體免疫力，提高自身治愈力。如果想通過吃食物提高身體的免疫能力并保持身體健康，就應(yīng)該多攝取富含免疫物質(zhì)——植物性生理活性物質(zhì)的植物。植物性生理活性物質(zhì)，顧名思義是只存在于植物中的免疫物質(zhì)，這也是我們主張生吃蔬菜和水果的原因。吃新鮮而完整的植物時(shí)，植物性生理活性物質(zhì)的攝取量更多，發(fā)揮的健康效果也更加明顯。
(6)維生素（Vitamin）
生食成為有生命的天然健康食物的第六個(gè)秘密在于含有維生素。
我們體內(nèi)中約60 兆的細(xì)胞不斷發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。維生素能把食物轉(zhuǎn)化成熱量，是維持成長(zhǎng)、有活力、預(yù)防疾病等生命現(xiàn)象的重要成分，能給予人生命和力量。雖然我們每天所需的維生素量只有一茶匙左右，但是因?yàn)槲覀兊纳眢w無法自己生產(chǎn)、合成維生素，所以只能從食物中吸收。
任何天然食物都含有維生素，因此原本只要吃食物就不會(huì)缺乏維生素。但是，現(xiàn)代人的食物大多是經(jīng)過烹調(diào)、加工的食品，烹調(diào)加工過程中大量維生素已被破壞，人們只能食用缺乏維生素的食品，很少有機(jī)會(huì)攝取充足的維生素。
根據(jù)種類的不同，維生素的穩(wěn)定性也存在很大差異。特別是大量的維生素C、維生素B1和葉酸，在食品的烹調(diào)過程中極易被破壞。
維生素C是所有維生素中最不穩(wěn)定的一個(gè)。它容易被空氣和熱所破壞，還容易受金屬和酸性的影響。而且因?yàn)橐兹苡谒?，維生素C容易在烹調(diào)過程中嚴(yán)重丟失。另外，當(dāng)植物的皮受傷或被削掉時(shí)，維生素C也會(huì)有大量損失。
維生素B1溶于水，在高溫、堿性環(huán)境，或經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加溫，與金屬和氧氣接觸時(shí)，都很容易被破壞。維生素B2雖然對(duì)熱不太敏感，但對(duì)光的反應(yīng)較強(qiáng)。烹調(diào)時(shí)，維生素B6會(huì)損失50%以上。
葉酸也是一種在酸性環(huán)境遇熱時(shí)容易受損的不穩(wěn)定維生素。
脂溶性維生素較水溶性維生素穩(wěn)定，但與氧氣接觸或高溫處理時(shí)也容易被破壞。
在日常儲(chǔ)存過程中，維生素會(huì)受到更多破壞。
例如蘆筍在0℃ 儲(chǔ)存時(shí)，一周后就會(huì)有50%的維生素?fù)p失，在21℃儲(chǔ)存則會(huì)損失90%。而白菜只要放幾天就會(huì)損失全部的維生素C。水果和蔬菜若儲(chǔ)存在潮濕的地方，維生素B1就容易受到破壞。因此，我們購(gòu)買水果和蔬菜時(shí)最好是每次少量購(gòu)買。只為價(jià)格便宜或節(jié)約時(shí)間，一下子大量買進(jìn)，在儲(chǔ)存過程中，蔬果會(huì)失去一大半維生素，多食反而無益于健康。
食物切得過細(xì)，或者切完再清洗時(shí)，會(huì)丟失大量維生素，在高溫保存食物時(shí)也會(huì)損失維生素。
當(dāng)人們處于緊張狀態(tài)時(shí)，會(huì)消耗體內(nèi)大量的維生素，尤其是具有抗氧化作用的維生素A、維生素C、維生素E等，會(huì)消耗得更多。
在典型的維生素缺乏癥——壞血?。ㄈ狈S生素C）、腳氣病（缺乏維生素B1）等疾病的自覺癥狀出現(xiàn)之前，免疫系統(tǒng)的紊亂會(huì)使人出現(xiàn)失眠、食欲差、神經(jīng)過敏、全身無力等癥狀，這些現(xiàn)象就是所謂的“潛在性維生素缺乏癥”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大部分現(xiàn)代人都因?yàn)榛加羞@種潛在性維生素缺乏癥而受到困擾。缺乏某種維生素的時(shí)候，身體固然會(huì)出現(xiàn)某種特定的癥狀，但更重要的一點(diǎn)在于各種維生素的作用是互相密切聯(lián)系的，因此缺乏任何一種維生素的時(shí)候，身體整體代謝平衡就會(huì)出現(xiàn)問題，并難以維持身體的健康。為治療這種潛在的維生素缺乏癥，考慮到維生素相互密切聯(lián)系的問題，現(xiàn)在很多上班族依靠維生素補(bǔ)充劑，而不是從天然食物中吸收維生素。但是，人工合成的維生素因?yàn)槠漭^低的吸收率，無法帶來較好的效果。因此，我們應(yīng)該從天然食物中吸收維生素。
為減少維生素的損失，應(yīng)盡量買新鮮的蔬菜和水果。此外，應(yīng)保存在陰涼而不通風(fēng)的地方，不要加熱，也不要長(zhǎng)時(shí)間泡在水里，應(yīng)盡快洗干凈。對(duì)現(xiàn)代人來說，最好的方法是均衡地生吃各種天然食物，以便吸收絕大部分維生素。
我們所知道的維生素種類，只不過是人類在現(xiàn)有的知識(shí)、技術(shù)水平上發(fā)現(xiàn)的幾種而已。事實(shí)上，在20 世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)維生素之前，人類一直沒有認(rèn)識(shí)到維生素的必要性。之后才逐漸認(rèn)識(shí)到維生素是一種以前所知道的必需營(yíng)養(yǎng)素以外的新的必需物質(zhì)，并得到高度重視。現(xiàn)在我們所知道的維生素種類還只是冰山的一角。人類目前還無法知道那些尚未被發(fā)現(xiàn)的維生素的分子結(jié)構(gòu)，因此，也無從制作合成那些未知維生素的補(bǔ)充劑。如果僅僅通過維生素合成劑來補(bǔ)充人體所需維生素，顯然是非常有限的。
為了吸收身體所需的多種維生素，甚至包括那些未知維生素，應(yīng)該生吃完整的植物而不是加熱烹調(diào)后食用，也不是服用維生素合成劑?？梢哉f吃生食才是吸取身體所需的所有維生素的最佳方法，也是最容易實(shí)踐的方法。
生食與熟食相比，除了上述幾種營(yíng)養(yǎng)素是生食成為健康食物的秘密外，我們還應(yīng)該認(rèn)識(shí)到以下內(nèi)容。烹調(diào)過程中的加熱還會(huì)影響蛋白質(zhì)的生物價(jià)值?？久姘虺垂任飼r(shí)候出現(xiàn)的食物褐變現(xiàn)象會(huì)降低有效特殊氨基酸的體內(nèi)利用率，進(jìn)一步降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。在高溫烹調(diào)的時(shí)候，脂肪被酸敗產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并在體內(nèi)成為致癌物質(zhì)。
比起熟食和其他加工食品，生食富含天然形態(tài)的、對(duì)人體新陳代謝非常重要的維生素和無機(jī)物等各種營(yíng)養(yǎng)素以及酶、葉綠素、植物性生理活性物質(zhì)（Phytonutrient）、纖維素、胚芽等。生食能提高免疫力，預(yù)防和改善各種疾病，甚至能治療疾病，是一種最理想的食物。因此，為了在最大限度上保存和維持營(yíng)養(yǎng)素，最好是食用未經(jīng)烹調(diào)、加熱和未去皮的生食。
